•  遵義市興偉食品有限責任公司生產堿水面、精制面、雞蛋面、兒童面及雜糧掛面、蔬菜面等系列,產品50個品種,具有麥香濃郁、柔嫩細膩、勁道爽滑等優點,現已銷往貴州88個縣(市、區)及重慶、四川、云南、廣西等地

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    解析中國名面及的歷史

    來源:www.starramie.com         發布時間:2018-04-09 返回列表

    解析中國名面及的歷史

    遵義面條

     

    吉林延吉冷面是朝鮮族的傳統食品,是用蕎麥面或小麥面(也有用玉米面、高粱米面、榆樹皮面的),朝鮮族有正月初四中午,或過生日時吃冷面的傳統。蕎麥面上蓋著牛肉、蘋果、泡菜,上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料,滿滿的一碗涼爽。這是延吉冷面留給很多人的印象,而似乎也只有這樣做出的冷面才是最正宗。冷面講究的是湯清——牛肉湯定是要將浮油撇清的;涼爽——無論是湯還是面,都要冰涼后食用。只有這樣,才能將夏日的炎熱統統拋到“面鋪”外。

    山西刀削面流行于北方。操作過程:將面粉和成團塊狀,左手舉面團,右手拿弧形刀,將面一片一片地削到開水鍋內,煮熟后撈出,加入臊子、調料食用,以山西刀削面最為著名。山西刀削面因其風味獨特,馳名中外。刀削面全憑刀削,因此得名。用刀削出的面葉,中厚邊薄。棱鋒分明,形似柳葉;入口外滑內筋,軟而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者歡迎。

    四川擔擔面是著名的成都小吃。用面粉搟制成面條,煮熟,舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄,鹵汁酥香,咸鮮微辣,香氣撲鼻,十分入味。此菜在四川廣為流傳,常作為筵席點心。

    武漢熱干面是武漢特色小吃,與山西刀削面、兩廣伊府面、四川擔擔面、鄭州燴面并稱為中國五大名面,是武漢頗具特色的過早小吃。面條纖細根根有筋力,色澤黃而油潤,滋味鮮美。拌以香油、芝麻醬、五香醬菜等配料,更具特色。熱干面既不同于涼面,又不同于湯面, 面條事先煮熟,過冷和過油的工序,再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調料做成的醬汁,增加了多種口味,吃時面條爽滑有筋道、醬汁香濃味美,讓人食欲大增。

    蘭州牛肉面又稱蘭州清湯牛肉面,是甘肅省蘭州地區的風味小吃。有史料記載的是蘭州牛肉面始于清朝嘉慶年間,系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化人陳維精處學成帶入蘭州的,經后人陳和聲、馬寶仔等人以“一清()、二白(蘿卜)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(面條黃亮)”統一了蘭州牛肉面的標準。它以“湯鏡者清,肉爛者香,面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”,贏得了國內乃至全世界顧客的好評。并被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一,得到美譽“中華第一面”。蘭州的牛肉面有很多品種,從面條的粗細上來分有大寬(二個手指寬),二寬(一指寬),韭葉子(韭菜葉的寬度),二細(直徑四毫米左右),三細(直徑三毫米左右),細(鉛筆芯粗細),毛細(細鐵絲粗細)等若干品種,分量上來有大、小碗之分。講究的是“一清、二白、三綠、四紅,五黃”,清的是湯清(用牛骨頭燉出來的清湯),白的是白蘿卜片,綠的是香菜、蒜苗,紅的是辣椒油,黃是面條黃亮。

    北京炸醬面流行于北京等地,由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好,做成菜碼備用。然后做炸醬,將肉丁及蔥姜等放在油里炒,再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒,即成炸醬。面條煮熟后,撈出,將水瀝干,澆上炸醬,拌以菜碼,即成炸醬面(鍋挑)。也有面條撈出后用涼水浸洗,瀝干,再加炸醬、菜碼的,稱“過涼面”。

    河南燴面是河南特色美食,有著悠久的歷史。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃,以味道鮮美,經濟實惠,享譽中原,遍及全國。燴面按配料不同可分為:羊肉燴面,牛肉燴面,三鮮燴面,五鮮燴面等等。燴面是以優質高筋面粉為原料,輔以高湯及多種配菜,一種類似寬面條的面食。湯好面筋,營養高。

    杭州片兒川是杭州的一種著名湯面,面的澆頭主要由雪菜、筍片、瘦肉絲組成,鮮美可口。已有百余年歷史,最早由杭州老店奎元館首創,其特色在于雪菜和筍片的鮮美,讓食客吃后回味無窮。

    蘇州昆山奧灶面以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名。紅油爆魚面,面條細白,湯色醬紅;白湯鹵鴨面,白面白湯,原色原味。關于“奧灶”二字,歷來眾說紛紜。傳說乾隆皇帝微服下江南時,途經昆山游覽玉峰山景后腹中饑了,于是來到這家小面店吃了一碗紅油爆魚面,覺得味道無比鮮美,忙讓太監打聽烹制方法。但由于語言關系,太監似懂非懂,無奈只得急中生智面奏皇上:“紅油面味道好,主要是面灶上的奧妙?!鼻∫宦牴Φ溃骸懊嬖願W妙,奧妙的面灶”從此這莊小面店就有了“奧灶面”的美稱。比較可信的說法是:顏復興面館又小又舊,黑咕隆咚;陳秀英年紀大后手腳慢,眼睛不仔細,因此被老吃客戲稱為“鏖糟面”。鏖糟是昆山土語,就是不太干凈的意思。誰知這個怪名稱反倒使它不脛而走。

    鎮江鍋蓋面源于公元1751年,愛新覺羅·弘歷第一次下江南,在西津渡穿著便服上了岸,帶著一名隨從來到一家面店,一迭聲地催著要吃面。店主是夫婦倆,那天正好開張得晚,男的心急火燎地“跳面”、切面,女的手忙腳亂地下面、熬汁、做澆頭。忙中出亂,張嫂子把小鍋蓋扔到了大面鍋里。誰知面做出來,饑腸轆轆的乾隆吃了,直說“味道不錯,味道不錯”,到廚房去看那面是怎么做出來的;卻見小鍋蓋漂在一大鍋面湯里,恍然大悟,說:鍋蓋的味兒好??!面鍋里面煮鍋蓋(面鍋大、鍋蓋?。?,據說,過去鎮江人下面不用鍋蓋,一次一家小面店的張嫂為了讓面熟的快,無意中蓋了鍋蓋,誤把湯罐蓋放入面鍋中,卻起到了意想不到的效果。后來,這種方法就沿用下來。當面條下入沸水鍋后,再用一只小鍋蓋蓋在面湯上,可達到以下好處:一是生面條逐份投入,熟后不粘結,不散亂,規格準確;二是面湯滾沸時,易于清除浮沫,保持湯面不渾濁;三是面條易熟透,不生不爛。當地傳統習慣,顧客來店吃面條時,多自帶各種葷素菜品,如:豬里脊肉、豬肝、牛肉、雞蛋、鮮筍、青椒、川芎、小青菜等,入面鍋燙熟后,拌面而食。有的店家為方便顧客,準備了“青頭”供客選用。所謂青頭是用各種蔬菜制成的面鹵,它分為生、熟兩種。生的有蒜花、蒜泥、春季腌制的青菜;熟的有小青菜、川芎、青椒,將它們擇洗后,用沸水焯熟,切成絲或段??傊?,隨著季節變化選用不同蔬菜,制成青頭。由于多種葷素鮮味溶于面湯中,使面的口味更為鮮美,深受食客歡迎。難怪乾隆皇帝下江南時,在鎮江品嘗此面,為其美味而贊不絕口。以上資料來源于網絡,遵義面條就分享到這里了。

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